نتایج و بحث

نتایج و بحث

آنچنان که از جدول 1 بر می­آید میزان چربی در پوست کوتر ماهی (Sphyraenajello) اختلاف معنی داری با سه نوع ژلاتین استخراجی از این پوست را داراست (05/0>p). بر این اساس می­توان گفت روند استخراج ژلاتین توانایی بالایی در کاهش چربی و چربی زدایی از پوست داشته است که میزان چربی در ژلاتین استخراج شده نهایی بسیار کم شده اما ژلاتین 1 میزان چربی بیشتری نسبت به دو نوع ژلاتین دیگر نشان داد که شاید به این دلیل باشد که میزان غلظت مواد مورد استفاده در پیش تیمار استخراج در کمترین حد بوده و قلیا و اسید به کار رفته کمتر از حد بهینه برای چربی زدایی بیشتر بوده است. میزان پروتئین در ژلاتین 2 و 3 بیشترین مقدار بود و اختلاف معنی داری با ژلاتین 1 و پوست خام داشت (05/0>p). بر این اساس می­توان عنوان نمود که میزان بالاتر اسید و قلیای مورد استفاده در پیش تیمار استخراج کارایی بالاتری از استخراج را ایجاد نموده است. این مسئله در مورد رطوبت نیز صادق بود که ژلاتین های با بالاترین میزان پروتئین کمترین میزان رطوبت را نشان دادند (05/0>p). می­توان عنوان نمود که میزان بالاتر چربی در ژلاتین 1 که اختلاف معنی داری با ژلاتین 2 و 3 دارد در خشک کردن محلول ژلاتین اختلال ایجاد می­نماید و میزان رطوبت در این محصول بالاتر خواهد بود اما خاکستر در ژلاتین های استحصالی اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0<p) که نشان می­دهد پیش تیمار اولیه با حذف رطوبت و چربی غلظت خاکستر را در محتوای کل بالا برده است. در نهایت از جدول 1 به دست می­آید که بازیافت پروتئین در هر سه ژلاتین استحصالی قابل قبول بوده و در ژلاتین 2 بالاترین میزان بازیافت پروتئین را شاهد هستیم که نشان از بهینه بودن شرایط پیش تیمار مورد استفاده در تولید این نوع ژلاتین را می­دهد. بر اساس تحقیق Arnesen  و Gildbergدر سال 2007 و طاهری و همکاران در سال 1388، گزارش بازده استحصال ژلاتین بر اساس وزن تر مواد اولیه اگر چه معمول است اما قابل تأکید نیست زیرا محتوای آب مواد اولیه به علت تیمار های مختلف اعمال شده بر روی مواد اولیه ممکن است متفاوت باشد. بنابراین بازده ژلاتین باید بر اساس نسبت میزان ژلاتین خشک استحصالی به وزن ماده خشک اولیه گزارش شود. در نتیجه می توان به دیدی بهتر و قابل تاکید در مورد ژلاتین حاصله از مواد کلاژنه ماهیان رسید. در این تحقیق بازده ژلاتین بر اساس وزن خشک محاسبه گردید.

جدول1- آنالیز تقریبی مواد اولیه و ژلاتین حاصل از آن

بازیافت پروتئین	خاکستر	رطوبت	پروتئین	چربی
----------	23/0±1/2b	2/3±34/66a	1/2±15/20d	56/0±9/2a	پوست کوتر ماهی
19/1±67/39c	23/0±9/2a	9/0±1/11b	23/0±43/79c	02/0±06/0b	ژلاتین 1
1/2±12/45a	12/0±7/2a	2/1±4/8c	17/0±23/86a	02/0±04/0c	ژلاتین 2
8/1±23/43b	33/0±8/2a	6/0±4/9c	12/0±12/84ab	01/0±03/0c	ژلاتین3

جدول 2 دمای شروع تشکیل ژل و نقطه ذوب سه ژلاتین استحصالی در این مطالعه را نشان می­دهد. همانطور که از جدول بر می­آید ژلاتین های استحصالی دمای شروع تشکیل ژل و نقطه ذوب پایینی را دارا هستند. خصوصیات کاربردی ژلاتین بر اساس محتوای آمینو اسیدهای ژلاتین و بالاخص ایمینو اسیدها (اسید های آمینه پرولین و هیدروکسی پرولین), نوع گونه ماهی، شرایط استخراج و نوع استخراج متفاوت است(Montero&Goméz-Guillén, 2000 ;Sarabiaetal., 2000). پایداری ساختار مارپیچی در ساختمان ژل ژلاتین وابسته به محتوی کل ایمینو اسیدهای پیرولیدین است که در واقع نواحی غنی از پیرولین و هیدروکسی پیرولین است که هسته های اولیه تشکیل ژل هستند(Ledward, 1986). عقیده بر این است که هیدروکسی پرولین به دلیل توانایی تشکیل پیوند هیدروژنی از طریق گروه های هیدروکسیل نقش اساسی را در پایداری مارپیچ سه گانه کلاژن ایفا می­کند(Burjandze, 1979; Ledward, 1986). در سال 1990،Johnston-Banks گزارش نمود که ایمینو اسید ها عامل اصلی سفتی کلاژن است و محدودیت محتوی ایمینو اسید ها از قدرت و پایداری ساختار مارپیچ سه تایی کم می­کند و ممکن است بر خصوصیات کاربردی ژلاتین تأثیر داشته باشد.مهمترین تفاوت بین ژلاتین پستانداران و ماهی دمای پایین تر ذوب و تشکیل ژل در ژلاتین ماهی است. اما ویسکوزیته ژلاتین ماهی از ژلاتین پستانداران بالاتر است (Leuenberger, 1991). برای بسیاری از کاربردها ژلاتین با خصوصیات رئولوژیکی خوب مورد نیاز است و ژلاتین ماهی به دلیل داشتن محتوای کمتر ایمینو اسیدها (پرولین و هیدروکسی پرولین) که مسئول تشکیل پیوندهای هیدروژنی با مولکول های آب است از خصوصیات ژئولوژیکی ضعیف تری برخوردار است. اما باید گفت که ژلاتین نوع 2 در این تحقیق کیفیت بالاتری نسبت به دو ژلاتین دیگر از خود نشان می­دهد که نشان از کارایی بالاتر پیش تیمار آن داد.

جدول2-  دمای تشکیل ژل و نقطه ذوب ژلاتین (درجه سانتی گراد)

نقطه ذوب ژلاتین	دمای شروع تشکیل ژل
16	13	ژلاتین 1
17	14	ژلاتین 2
16	13	ژلاتین3

در مقایسه ژلاتین های پوست کوتر ماهی  (Sphyraenajello) با جدول استاندارد GMIAبرای ژلاتین های خوراکی قلیایی جهت استفاده در صنایع دارویی و تولید کپسول های ژلاتین قلیایی مشاهده گردید که ژلاتین2و3 دارای خصوصیات منطبق بر استاندارد چنین کپسول هایی است اما ژلاتین 1 به دلیل دارا بودن میزان پروتئین کمتر از 84% از این قابلیت برخوردار نیست. همچنین از این ژلاتین ها می توان در تولید فرآورده های غذایی که باید در یخچال نگهداری شود، استفاده نمود چرا که در دمای یخچال حالت منجمد دارد. نویسنده این مقاله انجام تحقیقی بر روی بهینه سازی شرایط تولید ژلاتین پوست کوتر ماهی  (Sphyraenajello)  با استفاده از روش پاسخ سطحی را ضروری می­داند.