مقدمه

مقدمه

ژلاتین پلی پپتیدی است که از هیدرولیز کلاژن بدست می­ آید و یکی از پر مصرفترین مواد پروتئینی کلوئیدیدر صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامیاست(Martineetal., 2000). درصنایع غذایی از ژلاتین در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینیجات، بستنی ها و غیره استفاده می­شود که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربیها و پروتئینها کمک می­نماید.  همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنیها و آبمیوهجات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسولهای دارویی و قرصها بکارمی­رود (Gime´nezetal., 2005).

ژلاتین را می­توان از منابع گوناگون کلاژن تولید کرد. استخوان گاو، پوست گاو و خوک منابع اصلی تجارتی هستند. عمده ژلاتین تجاری (۹۵%) از پوست خوک، گاو و ماهیان عمق­زی آبهای سرد و ۵% باقیمانده از استخوان خوک و گاو منشأ می­گیرد (chewetal., 2005). بر اساس مطالعات ژلاتین حاصل از پوست ماهی می­تواند گزینه­ای مناسب برای جایگزینی پوست پستانداران در تولید ژلاتین باشد. اگر چه امروزه ژلاتین حاصل از بعضی ماهیان به صورت تجاری موجود می­باشد اما کاربرد آن به خوبی گسترش نیافته است. پوست و استخوان ماهی به دلیل داشتن کلاژن می­تواند منبعی برای تولید ژلاتین باشد. امروزه به دلیل بیماری قارچی گاوی (BSE) و حرام بودن خوک در کشور های مسلمان تحقیق برای یافتن منبعی جایگزین برای تولید ژلاتین مورد توجه قرار گرفته است و در دهه­ی اخیر تمایل به استفاده از پوست و استخوان ماهی برای تولید ژلاتین بیشتر شده است.

اخیراً مطالعات گوناگونی بر روی ژلاتین پوست و استخوان ماهیان مختلف صورت گرفته است و مطالعات متعددی نیز در بررسی خواص عملکردی و فرآوری ژلاتین ماهی انجام شده و در آن نشان داده شده است که در شرایط مختلف پیش­تیمار و استخراج، ژلاتین­های مختلفی از ماهی با ویژگی­های کیفی متفاوتی ایجاد می­شود(Gudmundsson, 2002; Haugetal., 2004; Kolodziejskaetal., 2004; Muyongaetal., 2004; Sadowskaetal., 2003; Simonetal., 2002; Teraoetal., 2003; Taherietal., 2009). (آبرومند،  1368؛ علوی طلب و همکاران، 1385، شکوه صارمی،1385؛ شهیری و همکاران، 1387؛ طاهری و همکاران ، 1388).کیفیت ژلاتین وابسته به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن است که خود تحت تأثیر گونه ماهی و بافت مورد استفاده و همچنین شیوه استخراج قرار دارد(Johnston- Banks, 1990). تولید ژلاتین از هر گونه ماهی شرایط متفاوتی دارد و ژلاتین حاصله دارای خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی متفاوتیخواهد بود که برای هر کدام کاربرد متفاوتی بر اساس تقسیم بندی کاربردی ژلاتین متصور است(طاهری و همکاران،1388). لذا تحقیق بر روی تولید ژلاتین از هر گونه ماهی اقتصادی توجیه پذیر می­نماید. کیفیت ژلاتین برای یک کاربرد خاص بستگی زیادی به خواص ژئولوژیکی و فیزیکی شیمیایی آن دارد(Gime´nezetal., 2005). برای بسیاری کاربردها ژلاتین باید دارای خصوصیات روان سیالی خوبی باشد و از آنجا که گونه ماهی در این مهم نقش دارد خصوصیات ژلاتین از هر گونه ماهی باید مورد بررسی قرار گیرد(Taherietal., 2009).

کوتر ماهی (Sphyraenajello) یا باراکودا از گونه های اقتصادی ایران می­باشد که توانایی بالایی برای استفاده در صنایع فیله کنی را داراست و پوست و استخوان آن در این فرآوری جدا می­گردد و میزان قابل توجهی ضایعات بر جا خواهد ماند. این پوست می­تواند جهت تولید محصولات با ارزش افزوده چون ژلاتین به کار رود. بر این اساس در مطالعه حاضر به بررسی برخی از خصوصیات فیزیکو شیمیایی ژلاتین حاصل از پوست کوتر ماهی (Sphyraenajello)پرداخته شده است.